Składnikiem wyróżniającym pomidory na tle innych warzyw jest likopen - czerwony barwnik wykazujący silne działanie przeciwutleniające. Co ciekawe substancja ta nie ginie pod wpływem temperatury a wręcz przeciwnie, w dobrych jakościowo przetworach  pomidorowych takich jak przecier, koncentrat, sok jest jej 2-3 razy więcej niż w świeżym produkcie. To nieliczne sezonowe warzywo, które tyle zyskuje po obróbce.